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《Carol烘焙新手聖經(下)：手工蛋糕、蛋糕捲、慕斯、純素與無麩質蛋糕不失敗秘訣全圖解》



部落格260,000,000瀏覽人次的肯定與支持，您絕對不能錯過的一套烘焙鉅著！

繼《Carol烘焙實驗室：108封來自烘焙讀者的挑戰信》國內第一本全自製Q&A食譜後，Carol再接再厲挑戰如何製作各式各樣不失敗的餅乾、蛋糕與甜點全書。

「自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難，往往依照書中做法卻無法順利完成，也沒有任何人可以詢問，完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間，而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解，所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來，幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況，在烘焙的道路上走得更順利。」



由作者Carol本人親身的經驗，讀者來信提問，加上部落格500,000個留言，歸納整理出180題烘焙新手最常遇到的各式疑難雜症，搭配170款美味簡單的蛋糕甜點實例排解。將20年來日積月累的烘焙經驗，絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者！



這是一套知識與實作兼具的烘焙新手聖經，全書6,000張定格式的彩色照片圖解，200,000字超翔實文字說明，是出版史上難以超越的驚人紀錄，完整圖解烘焙新手在製作蛋糕與甜點時最常遇見的種種難題。



「甜點帶有一股幸福的魔力，可以將您的情誼傳達給對方，我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友，請一起收藏這份小小的幸福吧！」

本書特色

★繼麵包之後，Carol再度挑戰自製餅乾、蛋糕與甜點Q&A！

18大單元，從製作甜點的工具、材料、製作過程、餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬、各式蛋糕、慕斯、蛋糕捲、純素與無麩質蛋糕的製作，到甜點裝飾，至進烤箱烘烤，針對來自各地烘焙新手提出的l80道難題，一一破解，而且舉例實證操作，完整解說，打造堅實的烘焙基礎，讓您的烘焙技術更上一層樓！

★全球華人讀者公認內容最精采豐富，台灣出版史上難以超越的驚人記錄！

200,000字詳細說明＋170款好吃的美味糕點＋6,000張彩色照片Step by Step定格式超強全圖解，Carol絕不藏私、毫不保留地分享給讀者，讓您一看就懂，一學就會！

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  胡涓涓（Carol）
  
  風靡兩岸三地，華人地區最受歡迎的Carol胡涓涓，目前部落格總瀏覽已破260,000,000人次，臉書粉絲團也超過180,000人，是台灣最暢銷的食譜作家，也是海外華人地區人氣最旺的食譜作者。曾多次受邀至馬來西亞與新加坡參加書展，在海外現場示範料理與點心製作，廣獲好評！
  
  多年前從一個朝九晚五的上班族回歸到家庭變成專職主婦，並重拾自己最喜愛的料理與烘焙，開始在部落格中將自己手做烘焙及料理的完整操作過程記錄下來。雖沒受過正統訓練，但藉著部落格在廚房用料理寫日記，記錄著外婆和媽媽留下來的好味道，與大家一起分享做菜的樂趣。
  
  獲獎紀錄：博客來網路書店2010年度新秀、博客來網路書店2011年華文十大暢銷作家。
  
  
  
  作品：《Carol烘焙實驗室：108封來自烘焙讀者的挑戰信》、《麵包機新手的第二本書：只用麵包機，就能做出100道中西料理、中式麵點、蛋糕與果醬甜點》、《麵包機新手的第一本書：Carol50道健康無添加的不失敗麵包機食譜》、《Carol餐桌上的美好時光：130道療癒心靈的美味幸福配方》、《烘焙新手變達人的第一本書：Carol嚴選，3000張照片完全圖解，101道簡單零失敗の小確幸甜點》等等。
  
  作者部落格：Carol自在生活：caroleasylife.blogspot.com/
  
  
以房養老條件

Carol烘焙新手聖經(下)：手工蛋糕、蛋糕捲、慕斯、純素與無麩質蛋糕不失敗秘訣全圖解－目錄導覽說明

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  作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人
  
  前言：使用本書之前您必須知道的事
  
  如何使用本書
  
  附錄1：工具與材料圖鑑
  
  附錄2：烘焙材料店一覽表
  
  Part1認識乳酪蛋糕
  
  1何謂乳酪蛋糕？
  
  2如何製作重乳酪蛋糕？
  
  ★Example：A.斑馬紋乳酪蛋糕
  
  ★Example：B.奧利奧乳酪蛋糕
  
  ★Example：C.焦糖巧克力香蕉乳酪蛋糕
  
  ★Example：D.乳酪球
  
  3如何製作免烤乳酪蛋糕？
  
  ★Example：A.免烤生乳酪蛋糕
  
  ★Example：B.生巧克力乳酪鏡面蛋糕
  
  4如何製作輕乳酪蛋華南築巢優利糕？
  
  ★Example：輕乳酪蛋糕
  
  5為什麼烘烤輕乳酪蛋糕時，要使用水浴法？
  
  ★Example：百香果輕乳酪蛋糕）
  
  6製作水浴法蛋糕，烤盤中添加的水是冷水還是熱水？
  
  ★Example：抹茶輕乳酪蛋糕
  
  7如何知道輕乳酪蛋糕已經烤熟了？
  
  ★Example：無粉簡易輕乳酪蛋糕
  
  8為什麼輕乳酪蛋糕表面出現裂痕？如何改善？
  
  9為什麼輕乳酪蛋糕在倒扣出烤模的過程中就坍塌了？
  
  10為什麼輕乳酪蛋糕的表皮掉落？
  
  11為什麼輕乳酪蛋糕的邊緣會分離裂開？
  
  Part2認識磅蛋糕
  
  12何謂磅蛋糕？如何操作？
  
  13原味磅蛋糕若添加泡打粉應如何操作？
  
  ★Example：基本磅蛋糕（添加泡打粉做法）
  
  14原味磅蛋糕糖油打發，若沒加泡打粉要如何操作？
  
  ★Example：原味磅蛋糕（糖油打發無泡打粉）
  
  15原味磅蛋糕若為分蛋做法，也不加泡打粉，應如何操作？
  
  ★Example：原味磅蛋糕（分蛋做法）
  
  16雙色磅蛋糕若為全蛋做法，不加泡打粉，應如何操作？
  
  ★Example：濃房貸二胎是什麼情蜜意雙色磅蛋糕
  
  17如何製作半熟巧克力軟心杯子蛋糕？
  
  ★Example：巧克力軟心杯子蛋糕
  
  18如何利用液體植物油做出磅蛋糕？
  
  ★Example：抹茶紅豆磅蛋糕（液體植物油）
  
  19如何製作出不同口味的瑪德蓮貝殼蛋糕？
  
  ★Example：檸檬瑪德蓮貝殼蛋糕
  
  20為什麼磅蛋糕組織中沒有氣孔，吃起來不蓬鬆？
  
  ★Example：斑馬紋磅蛋糕（全蛋打發，無添加泡打粉）
  
  21為什麼磅蛋糕一移出烤箱就回縮？
  
  ★Example：栗子胡桃磅蛋糕（全蛋打發，無添加泡打粉）
  
  22為什麼磅蛋糕成品吃起來很乾？
  
  23為什麼烘烤磅蛋糕時底部出現大量奶油？
  
  Part3認識海綿蛋糕
  
  24何謂海綿蛋糕？製作方法為何？
  
  25如何改善海綿蛋糕容易乾燥的方式？
  
  26為什麼海綿蛋糕在烤箱中膨脹得很好，但一出烤箱就回縮凹陷？
  
  ★Example：林明頓蛋糕
  
  27為什麼烤好的海綿蛋糕都沒有膨脹，組織也不蓬鬆？
  
  ★Example：薩瓦蛋糕
  
  28如何利用全蛋打發法製作海綿蛋糕？
  
  ★Example：蜂蜜海綿蛋糕
  
  29如何利用分蛋打發法製作海綿蛋糕？
  
  ★Example：蜂蜜海綿蛋糕
  
  30為什麼海綿蛋糕成品吃起來乾乾的，而且一切就掉削削？
  
  ★Example：A.海綿香蕉蛋糕（無泡打粉）
  
  ★Example：B.元寶
  
  31為什麼烘烤杯子蛋糕時一打開烤箱就迅速回縮？
  
  ★Example：A.巧克力杏仁杯子蛋糕
  
  ★Example：B.巧克力南瓜卡士達杯子蛋糕
  
  Part4認識戚風蛋糕
  
  32何謂戚風蛋糕？製作方法為何？
  
  33如何製作原味基本戚風蛋糕？
  
  ★Example：原味戚風蛋糕
  
  34戚風蛋糕如何變換口味？
  
  35如何製作燙麵法戚風蛋糕？
  
  ★Example：蜜橙燙麵戚風蛋糕
  
  36戚風蛋糕為什麼表面要劃線？
  
  ★Example：百香果戚風蛋糕
  
  37戚風蛋糕要如何倒扣及脫模？
  
  38戚風蛋糕倒扣放涼掉下來的原因為何？
  
  39平板戚風烤模與中空戚風烤模有什麼不同？
  
  40戚風烤具的清潔與保養為何？
  
  41為什麼戚風蛋糕底部凹陷了？
  
  42為何烤好的戚風蛋糕中央凹陷回縮且組織扎實？
  
  43為什麼烤好的戚風蛋糕表面回縮而且有些濕黏？
  
  ★Example：黑芝麻醬戚風蛋糕
  
  44為什麼烤好的戚風蛋糕中間出現大孔洞？
  
  ★Example：香蘭戚風蛋糕
  
  45戚風蛋糕縮腰的原因為何？
  
  ★Example：草莓戚風蛋糕
  
  46為什麼製作巧克力戚風蛋糕時容易消泡？
  
  ★Example：巧克力蜜橘戚風蛋糕
  
  47烤好的戚風蛋糕應如何保存？
  
  ★Example：火龍果戚風蛋糕
  
  Part5認識蛋糕捲
  
  48何謂蛋糕捲？如何製作？
  
  49為什麼烤平板蛋糕要使用白報紙？
  
  50如何判斷平板蛋糕已經烤好了？
  
  51為什麼平板蛋糕烤好後，要馬上出烤箱移出烤盤？
  
  52蛋糕捲要如何操作才比較順利包住餡料？
  
  53不同的烤盤要如何換算份量？
  
  ★Example：迷你杏仁蛋糕捲
  
  54蛋糕捲容易斷裂的原因為何？
  
  ★Example：A.咖啡核桃蛋糕捲（乳牛紋）
  
  ★Example：B.葡萄柚蛋糕捲
  
  ★Example：C.萬聖節蛋糕捲
  
  Part6認識慕斯
  
  55什麼是慕斯蛋糕？
  
  ★Example：A.鮮莓果乳酪慕斯
  
  ★Example：B.洛神優格慕斯
  
  ★Example：C.抹茶優格慕斯
  
  ★Example：D.覆盆子巧克力慕斯蛋糕
  
  ★Example：E.萬聖節南瓜慕斯蛋糕
  
  56慕斯專用模可以用其他器具代替嗎？
  
  57為什麼製作慕斯夾層時，中間蛋糕卻浮起？
  
  ★Example：藍莓慕斯
  
  58為什麼製作提拉米蘇時出現顆粒，組織不滑順？
  
  ★Example：提拉米蘇慕斯（慕斯餡無蛋配方）
  
  Part7何謂純素與無麩質蛋糕
  
  59如何做出純素食甜點？
  
  ★Example：A.南瓜蛋糕（無蛋、無奶、純素）
  
  ★Example：B.純素巧克力蛋糕（純素、無蛋、無奶）
  
  ★Example：C.純素蘋果蛋糕（純素、無蛋、無奶）
  
  ★Example：D.純素巧克力豆腐香蕉慕絲（純素）
  
  ★Example：E.巧克力酪梨慕絲（無蛋、無奶）
  
  ★Example：F.豆漿蛋糕（無蛋、無泡打粉）
  
  60如何製作無麩質蛋糕？
  
  ★Example：A.米粉杯子蛋糕
  
  ★Example：B.豆渣巧克力蛋糕豆（無筋性甜點）
  
  ★Example：C.杏仁巧克力蛋糕（糖油打發無添加泡打粉）
  
  ★Example：D.豆粉戚風蛋糕（無筋性甜點）
  
  Part8失敗蛋糕如何再利用？
  
  61失敗的蛋糕如何再利用？
  
  62如何利用NG的蛋糕來製作鮮奶油蛋糕百匯？
  
  ★Example：鮮奶油蛋糕百匯
  
  63如何利用NG的蛋糕製作蛋糕生巧克力？
  
  ★Example：蛋糕生巧克力
  
  64如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕脆餅？
  
  ★Example：蛋糕脆餅
  
  65如何利用NG的蛋糕來製作蛋糕義大利脆餅？
  
  ★Example：蛋糕義大利脆餅
  
  

作者序

將甜點的幸福魔力傳達給所有人

櫥窗中精緻的糕點，是否曾經讓你忍不住停下腳步駐足欣賞？無論是華麗繽紛或是簡單樸素，剛剛烘焙出來的點心除了將生活妝點的多彩多姿，更是生日節慶與家人朋友一塊分享的甜蜜焦點。

時代改變，蛋糕也講求健康，更多人希望少糖少油無添加劑吃出真滋味，也會運用當季的蔬果及容易購買的材料交織出平衡的美味。為家人製作甜點時是最開心喜悅的時候，腦海中不停構思著成品口味及外觀，烤箱中傳來的甜香滋味充滿廚房讓人滿心期待，也將這份美好帶給身旁的親友。親手製作的點心雖然沒有市售成品做的這麼完美，但親手用心製作絕對更有意義也更有情意。

自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難，往往依照書中做法卻無法順利完成，也沒有任何人可以詢問，完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間，而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解，所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來，幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況，在烘焙的道路上走得更順利。

部落格記錄至今已經10年，從新手入門的餅乾到清爽的戚風蛋糕或海棉蛋糕，到程序較複雜的慕斯蛋糕及裝飾鮮奶油蛋糕，這10年中分享了各式各樣適合家庭製作的甜點。也在部落格中持續不斷回覆廣大格友於製作過程所遇到的問題，至今已經累計回覆了約50萬條留言。其中多數是針對成品製程、外觀、口感、器具及材料使用上的問題。由於一般家庭的設備、製作的份量及材料損耗的控制與專業烘焙有些不同，許多問題是在家庭操作才會發生。因為大家的問題激發我找出更適合家庭製作甜點的方式。很多格友非常大方的將自己失敗的作品提供給我放在書中做為說明，也要特別謝謝她們。

甜點帶有一股幸福的魔力，將你的情誼傳達給對方，我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友，一塊收藏這份小小的幸福吧！

《煙雨微微》序

我曾說過：

我在臺灣高雄住過十九年。

我在臺灣臺中住過十九年。

我在三十八歲的時候，移民美國西雅圖，這一住就是三十四個年頭了。

我自己問自己：

「你的故鄉在哪裡？」

是在臺灣？

還是美國西雅圖？

突然我發覺，我有二個鄉愁，我念念臺灣，也念念西雅圖。

這二個鄉愁，一直像煙雨一樣，一直的埋在我的心中，成了我永遠的思念。

偶而夢醒：

不知身在何方。

※

有人問我：

「你住過臺北嗎？」

我答：

「沒有。」

又問：

「臺北的街道你熟不熟？」

我答：

「不熟。」

如同有人問我：

「你住過紐約嗎？」

我答：

「沒有。」

又問：

「紐約這個大都會你熟不熟？」

我答：

「不熟。」

我常常反省，我對大都會，都不熟，我住的只是中都會或小都會。

每次看電視，那些報導，每次都是「紐約」或「洛杉磯」，「西雅圖」的新聞幾乎沒有。

我常常想：

「微微」這兩個字。

我寫了一首微微的詩：

煙微微。

雨微微。

城微微。

人微微。

這首小詩很簡單，但，卻表達了我這一生的深思，也表達了我的感想。



※

我為新書寫一首詩吧！

〈煙雨微微〉

每一天的清早

我看著野煙裊裊

小雨過後

青翠的枝葉之間

出現了日光的曉

我記錄我的生活日記

少少

一日又一日

老了又老

了了又了

蓮生活佛．盧勝彥聯絡處：Sheng-yen Lu

17102 NE 40th Ct.

愛倫坡的文字，轉譯成大家都可以理解的意思，就是：

如果宇宙是穩定恆態的無限空間，而且平均分布著數量無限多的發光星體，那麼身在地球的我們，無論望向天上哪一個方位，都應該見到無數星體的表面，星與星之間不應該有黑暗，黑夜時整個天空都會是光亮的，星星應該填滿天空才對！

這項有趣的假設，天文學家克卜勒（Johannes Kepler ）在一六一○年就提出類似的看法，經過幾個世代不同學者的醞釀、思索與調整，最後由德國天文學家奧伯斯（Heinrich Wilhelm Matth?us Olbers ）在一八二六年，提出了「夜空為什麼是漆黑」的疑問，我們稱它為「奧伯斯佯謬」（Olbers’ paradox）。

夜晚的黑暗，印證了宇宙並非穩定恆態的。天文學家透過不斷的觀察、思考，繼續推演出「宇宙的年齡是有限的」結論，同時也成為「大爆炸理論」（Big Bang）的證據之一。

一個看似簡單，連孩子也會思索的問題，背後隱藏了宇宙初始的祕密。

童年的星光，承載著我的許多想像與失望，不過更多的時候，仰望夜空帶給我的，是某種深邃幽遠的溫暖，既奇異又親密的神祕感受。

許多年後，我逐漸明白，當時仰望星空，那份讓我夢寐縈懷的神祕感受，是幽遠亙常的「永恆」，是開闊浩瀚的「無垠」，是身而為人，第一次對時間與空間的超驗探索。

***

許多年後，我離開了家，踏入充滿功利算計、平凡庸碌的現實人生。這段輕浮荒唐歲月中，我流連在煙水芳草間，耽溺於春花秋月的甜軟旖旎，在紅燭昏羅帳的放縱裡浪擲了青春。

生活中，只剩下笙歌達旦的走馬霓虹，與紙醉金迷的奢靡浮華。

童年純粹明亮的星空，愈來愈黯淡，愈來愈遠。

又過些年，我離開了島嶼，走向更寬闊的空白與未知。

我走過上古文明的滄桑，踏過現代都會的繁華，經歷了茹毛飲血的野蠻，也參加過冠蓋雲集的盛宴。我在非洲蘇丹喀土穆的尼羅河畔，與蘇非教派穆斯林在夕陽下一同舞蹈，歌頌造物的玄妙；在南太平洋的新喀里多尼亞群島，在歷經煎熬的成年禮考驗後，與薩摩亞少年少女歡慶踏入大人世界的慶典；在中東葉門的第一大港亞丁，我在宵禁的夜晚，透過鏽蝕的窗格，凝望在低空閃耀的南十字星。

在每個異鄉流落的歲月裡，我看盡人間豔影霓裳的熙來攘往，我也感受了隱藏在燈紅酒綠背後的人情冷暖，只有童年的星光，依舊緊緊相隨，不管我走到哪裡，來自百萬年外的星光永遠陪伴著我。

或許，在不同的國度，天上的星辰位置會有所不同，在挪威的北方邊城阿爾塔，我必須抬頭抑望，才能發現北極星的蹤影；在南大西洋的島國維德角，織女星於夏季來臨時，會在九十度角的天頂附近徘徊，居民則在這一天迎接新年的到來。

正如古代的游牧民族或水手一樣，每當仰望日月星辰的同時，在那一瞬間，馬上明白，我離家太遠了。

***

天上的星辰，永遠以最溫柔的方式，守護著人們的幸福與孤獨，而人們也將心情與願望，寄託給遙遠的星光。在浩瀚的天穹面前，人人平等，但幾乎每個人都看到不同的世界，得到不同的經驗。

一部分人從宇宙中淬取出神話，這些古老神話後來則演變成傳奇、故事與民間習俗；另一批人則由天體運行的節奏，歸納出經驗與常識，進一步將觀察經驗運用在航海、農耕、漁獵與天氣預測上。有一部分人則創造了一門以數學為基礎的科學體系，終其一生，想要窮究宇宙成住壞空的原因，抵達時間與空間的盡頭。而最後一種人，則純粹從仰望星辰中自我療癒，享受幻想與追夢的樂趣。但是，所有人專注的目光，以想像豐富了人類的生活。

在這裡，我沒有打算引介深奧的天文知識，也不想描述遠古人類探索星空的情形與進展，只想和你聊聊生活在地球上的人們，是怎樣看待星空。

我們會踏入民間流傳已久的故事傳說，你會發現，相同的天空醞釀出迥異的信仰，面對這些千奇百怪的天文萬花筒，往往令人神迷目眩，不知從何談起。其實，這些故事表面上看起來不盡相同，甚至相互矛盾，其中卻往往隱藏著微妙連結，透過數字與符號，我們可以推想神話、信仰、宗教、藝術的共同靈感。

糾葛在象徵與符號背後的心理動機，也映對著我們複雜多舛的生命境遇。專家學者嗤之以鼻的占星與塔羅，依舊對我們的生活具有某些程度的影響。占星學以另類方式引導我們認識自己、權衡抉擇，你也會發現，在所有神話傳奇中，都有一個無法以理性分析的精神核心，但這些精神能量總是可以啟動我們，奔向想像的未來。

即使在備受科學理性攻擊與考驗的現代世界，神話與神祕學，依舊流傳下來，靠的是它們生動的故事形態，與豐富的心理意象。

創作者則更深入去挖掘個人與集體、唯心或唯物、屬靈及屬世的藝術源泉：畫家梵谷在南法所看見的星空，與作家愛倫坡在美國巴爾的摩所看到的星空，並沒有太大差別；回溯千年，居住在羅馬帝國埃及行省亞歷山大港的天文學家托勒密，他所觀測到天琴座最明亮的恆星Alpha Lyrae，與東方晚唐詩人杜牧在長安城所凝望的織女星，兩者即使有微妙的差距，也應該相去不遠。更重要的是，透過藝術家的目光，開拓了你我的心靈視野。

星空，是世界的倒影，生機盎然，充滿衝突與戲劇性，同時也帶來慰藉與平靜。不需要額外的裝備，只需要你好奇的心與眼，當你抬頭仰望時，會意外發現，這片星光從我們的童年開始，不曾改變，也未曾遠離。

真正改變的，是不斷以純真換取智慧，逐漸滄桑的自己。

摘自《星空吟遊》序曲